Bean to bar çikolata nedir?

Bean to bar, İngilizcede "çekirdekten tablete" anlamına gelir. Çikolatanın kakao çekirdeğinden son ürüne kadar tüm aşamalarının aynı üretici tarafından yapıldığı üretim modelini tanımlar. Çekirdeği seçen, kavuran, öğüten, reçeteyi kuran ve tableti kalıba döken aynı ekiptir.

Pek çok çikolata markası ve çikolatacı ise üretime kakao çekirdeğiyle değil, hazır satın alınan endüstriyel kuvertür çikolatayla başlar. Kuvertürü eritir, şekillendirir ve kendi ürününe dönüştürür. Bu yöntemde çikolatanın içeriği büyük ölçüde kuvertür üreticisinin reçetesine bağlı kalır.

Bean to bar neden fark yaratır?

• İçerik kontrolü: Reçetenin tamamı üreticinin elindedir. Aroha çikolatalarında bu sayede palm yağı, lesitin ve emülgatör yoktur; içerik listeleri en fazla dört bileşenden oluşur.

• Tatlandırıcı seçimi: Çikolatanın temelini kendimiz ürettiğimiz için tatlılığı hurmadan, baldan, steviadan, organik hindistan cevizi şekerinden alabiliyor ya da hiç tatlandırıcı kullanmadan %100 kakao çikolata yapabiliyoruz.

• Aroma: Kavurma ve konçlama süreleri her reçeteye göre ayarlanır; böylece kakao çekirdeğinin kendi aroması korunur.

• Şeffaflık: Her ürünün kakao oranı ve içerik listesi ambalajında ve ürün sayfasında açıkça yer alır.

Aroha, Bursa'daki FSSC 22000 belgeli atölyesinde bean to bar üretim yapar. Aşağıda, bir kakao çekirdeğinin Aroha tabletine dönüşene kadar geçtiği adımları bulabilirsiniz.

Kakao meyvesi nedir? Kakao çekirdeği nedir? Kakao çekirdeğinin çikolataya dönüşene kadarki serüveni nasıl? 
Kakao ekvatoral kuşakta 4-8 metrelik ağaçlarda yetişen bir meyve. Bu meyvenin paha biçilemez çekirdekleri ise kakao likörü, kakao yağı ve tozu yapımında ve tabi ki çikolata yapımında en büyük hammaddemiz. 
Dünyada kakao meyvesinin en çok yetiştiği yer Fildişi Sahilleri, tüm dünyadaki kakao çekirdeklerinin %37'sini sağlıyor. 
Kakao meyvesinin içerisinde çeşidine bağlı olarak 20 ila 40 arasında çekirdek bulunuyor. 
HASAT
Kakao meyvesi yılda iki kez hasat ediliyor. Meyve kırılarak içerisindeki çekirdekler alınıyor. 
FERMENTASYON
Kakao çekirdekleri ağaç kasalarda 5-7 gün arası, gün aşırı bekletilerek ve gün aşırı karıştırılarak fermente ediliyor. 
KURUTMA
Fermentasyonu tamamlanan kakao çekirdekleri bugün Türkiye'de bir çok meyve için kullandığımız güneşte kurutma yöntemiyle kurutuluyor. Eşit bir kurutma işlemi için bu süreçte kakao çekirdekleri düzenli olarak karıştırılıyor. 
Kakao çekirdeklerimiz artık çikolatacılara sevk edilmek üzere hazır hale gelmiş oluyor. 
SEÇME VE AYIKLAMA
Bu aşamada kakao çekirdekleri çuvallarında kakao meyvesinin kalıntıları, birbirine yapışmış ya da kırılmış kakao çekirdekleri içerebiliyor. Aroha Çikolata olarak biz, önce kakao çekirdeklerini mermer tezgahlara seriyor, çikolatamızda yer almasını istemediğimiz çekirdekleri ayırıyoruz. Böylelikle Aroha Çikolatalarında yalnızca en kaliteli çekirdekler bulunuyor.
KAVURMA
Kavrulmamış kakao çekirdekleri mikroorganizmalar ve bakteriler içerebilir. Bu nedenle doğru ısılarda kavurma işlemi çok önemlidir. 
Ayrıca kavurma işlemi kakao çekirdeğinin aromalarının gelişmesini ve dış zarlarından daha kolay ayrışmasına yardımcı oluyor. 
KIRMA
Kavrulmuş kakao çekirdeklerini fındık kırma makinelerine benzer makinelerde kırıyoruz. 
ZARLARI AYRIŞTIRMA (WINNOWING)
Kırılmış kakao çekirdekleri ile dışındaki zarı ayrıştırmak için kullandığımız yöntem rüzgarla ayrıştırma yöntemi. 
Kakao çekirdeği parçacıkları ağır, zarlar ise hafif olduğundan makinenin içerisinde gerçekleşen hava akımıyla, kakao çekirdekleri bir yere zarlar ise başka bir kutuya birikiyor. Kakao çekirdeklerini çikolata yapımına, zarları ise çikolata çayı yapımına ayırmış oluyoruz.
EZME VE RAFİNE ETME
Kakao çekirdeği parçacıklarımızı taş değirmenlerde ezerek kakao kitlesi ya da kakao likörü olarak bilinen ürünü elde ediyoruz. Bu ezme işlemi sırasında kakao çekirdeğinin içeriğinde bulunan %52 yağ açığa çıkarak akışkan hale gelmiş oluyor. Susamı ezdiğimizde nasıl tahin elde ediyorsak, kakao çekirdeğini ezdiğimizde de kakao tozu değil, kakao kitlesini elde etmiş oluyoruz. 
ÇİKOLATA YAPIMI
Çikolatamızda yer almasını istediğimiz içerikleri bu aşamada kakao likörümüzün yer aldığı taş değirmenlere ekliyoruz. Şeker, süt tozu vanilya gibi bileşenler bu aşamada ekleniyor ve çikolata reçetemiz hazır! 
KONÇLAMA 
Melanjörlerimizin taşlarını gevşeterek çırpma işlemi gerçekleştiriyor çikolatamızın havalanmasını sağlıyoruz. 
SOĞUTMA VE BEKLETME
Çikolatamızı geniş kaplara döküyor ve soğutuyoruz. Bir kaç hafta boyunca bekleyen çikolata içerisinde aromalar daha da zenginleşmiş oluyor.
ERİTME VE TEMPERLEME
Çikolatamızı ısıtıyor, soğutuyor, ve tekrar ısıtıyoruz. Bu süreçte kakao yağının içerisinde bulunan kristaller mükemmel yapı kazanıyor ve çikolatamızın oda sıcaklığında sert, vücut ısısında eriyen, ve kırdığımızda tok bir ses çıkaran yapıya ulaşmasını sağlıyoruz.
KALIPLAMA VE PAKETLEME
Temperlenmiş çikolatamız artık kalıplama işlemi için hazır! Polikarbon kalıplara alıyor, 16 derecede rutubetsiz çikolata dolaplarında ya da soğuk odamızda dinlendiriyoruz. Çikolatayı asla buzdolabına koymuyoruz. Çünkü buzdolabının içerisindeki rutubet çikolatamızın bozulmasına sebep olacaktır. 
Soğuyan çikolatalarımızı kalıplarından söküyor ve paketliyoruz. 

Sıkça sorulan sorular

Bean to bar çikolata ile diğer çikolatalar arasındaki fark nedir?

Bean to bar üreticiler çikolatayı kakao çekirdeğinden kendileri yapar. Diğer üreticilerin çoğu ise hazır kuvertür çikolatayı eritip şekillendirir. Fark, reçetenin ve içeriğin kimin kontrolünde olduğudur.

Bean to bar çikolata daha mı sağlıklı?

Bean to bar bir üretim modelidir ve tek başına bir sağlık iddiası taşımaz. Ancak üretici reçeteyi baştan kurduğu için içerik listesini kısa ve sade tutabilir. Aroha'da bu, palm yağı, lesitin ve emülgatör kullanılmaması ve en fazla dört içerik anlamına gelir.

Aroha çikolataları nerede üretiliyor?

Tüm Aroha çikolataları, kakao çekirdeğinden başlayarak Bursa'daki FSSC 22000 belgeli atölyemizde üretilir.

Evde bean to bar çikolata yapılabilir mi?

Çekirdekten çikolata yapmak taş değirmen gibi özel ekipman gerektirir. Evde kendi çikolatanızı yapmak istiyorsanız kakao kitlesi veya kuvertür çikolata ile başlamak çok daha pratiktir.